Cocina italiana · Pasta romana
Tres ingredientes y ningún sitio donde esconderse. La cacio e pepe es una de las pastas más sencillas de Roma y, a la vez, una de las más traicioneras.
¿Qué es la cacio e pepe?
Cacio e pepe significa «queso y pimienta». Es una pasta típica de Roma que se hace solo con pecorino romano rallado, pimienta negra recién molida y agua de cocción de la pasta. Al mezclarlos se forma una crema que envuelve la pasta, normalmente tonnarelli o spaghetti. No lleva nata ni mantequilla.
El nombre
«Cacio» quiere decir queso
En el italiano del centro y del sur, cacio es la forma popular de llamar al queso, y en Roma se refiere casi siempre al pecorino romano: un queso curado de leche de oveja, salado e intenso, con denominación de origen protegida y elaborado en el Lacio, Cerdeña y la provincia de Grosseto.
La tradición relaciona el plato con los pastores del campo romano, que en sus desplazamientos llevaban lo que aguantaba sin estropearse: pasta seca, queso curado y pimienta. Con un fuego y una olla de agua tenían comida caliente. Es una historia muy repetida y verosímil, aunque, como pasa con tantas recetas humildes, no hay un documento que fije su nacimiento.
Lo que sí está claro es su lugar en la cocina romana: forma parte de la familia de pastas que comparten pecorino y pimienta. En las trattorie de la ciudad es un plato de diario, de los que se piden sin mirar la carta, y en los últimos años se ha convertido en una especie de prueba de nivel para cualquier cocinero que quiera presumir de técnica.
¿Qué relación tiene con la carbonara o la amatriciana?
En Roma se habla de una familia de cuatro pastas. Si las miras juntas, parece que cada una añade un ingrediente a la anterior.
| Pasta | Base común | Lo que añade |
|---|---|---|
| Cacio e pepe | Pecorino y pimienta negra | Nada más: el agua de cocción hace la crema. |
| Gricia | Pecorino y pimienta negra | Guanciale, la carrillera de cerdo curada, dorado en su propia grasa. |
| Carbonara | Pecorino, pimienta y guanciale | Yema de huevo, que da la textura sedosa. |
| Amatriciana | Pecorino y guanciale | Tomate. Suele llevar también un toque de guindilla. |
Por eso se dice que quien domina la cacio e pepe tiene medio camino hecho para las otras tres: la técnica de la crema de queso es la misma. Si te pica la curiosidad por el guanciale, lo explicamos en qué es la nduja, el guanciale y la porchetta.
¿Por qué es tan difícil hacerla bien?
Pocos ingredientes significan que cualquier fallo se nota. Estos son los cuatro puntos críticos.
La temperatura
Si el queso entra en contacto con algo demasiado caliente, se apelmaza y forma grumos en lugar de una crema. Hay que trabajar fuera del fuego fuerte.
El almidón
El agua de cocción turbia, rica en almidón, es la que liga el queso con la grasa. Por eso se suele cocer la pasta con menos agua de lo habitual.
La pimienta
Recién molida y, muchas veces, tostada un instante en la sartén para que suelte aroma. La pimienta molida de bote se queda corta.
El cuarto punto es el queso: un pecorino rallado muy fino se funde mejor. Mucha gente añade un poco de mantequilla o nata para asegurarse la crema, pero eso ya no es la receta romana. Tampoco hay que obsesionarse: incluso en Roma cada casa tiene su truco, desde mezclar el queso con agua fría antes de empezar hasta terminar la pasta en la propia sartén, y las discusiones sobre cuál es el método correcto forman parte del encanto del plato.
En nuestra carta
De pasta larga a ravioli
En Grande Focaccia la cacio e pepe llega en forma de ravioli, con aceite de oliva virgen extra, sal negra, un toque cítrico de limón natural y chip de alcachofa. Es una salsa fija: no se cambia, porque el plato está pensado así.
No es la versión de trattoria romana y no pretende serlo. Es nuestra manera de llevar la idea de queso y pimienta a una pasta rellena, con un contrapunto fresco de limón y el crujiente de la alcachofa. Si quieres saber exactamente qué lleva por dentro, pregunta en sala: te lo explicamos con detalle.
Si lo que buscas es el sabor romano de queso de oveja, guanciale y pimienta, prueba los spaghetti bianco e nero, con crema y guanciale y terminados en una rueda de pecorino. Las dos pastas, junto al resto de la carta, están en nuestra página de restaurante italiano cerca de Sabadell.
¿Cómo se hace la cacio e pepe en casa?
El método romano para dos personas, explicado sin cantidades exactas: aquí manda el ojo más que la báscula.
- Ralla y preparaPecorino romano rallado muy fino y pimienta negra en grano machacada. Tuesta la pimienta unos segundos en una sartén amplia.
- Cuece con poca aguaPon la pasta en menos agua de la habitual y con poca sal, porque el queso ya es salado. Así el agua queda más cargada de almidón.
- Haz la crema aparteEn un bol, mezcla el queso con un poco de agua de cocción templada hasta lograr una pasta espesa y lisa, sin grumos.
- Une fuera del fuegoPasa la pasta a la sartén con la pimienta, añade la crema y remueve con energía, con chorritos de agua, hasta que todo brille.
Si se corta y salen hebras de queso, la sartén estaba demasiado caliente. No pasa nada: en la próxima, espera un minuto más antes de añadir la crema.
Para acompañar
¿Qué beber con una pasta de queso y pimienta?
Un plato salado y graso pide algo con frescura que limpie el paladar entre bocado y bocado. Un vino blanco con buena acidez funciona muy bien; en nuestra carta, el verdejo o el Mar i Cel cumplen ese papel.
Si la comida se alarga hacia el tardeo, la sangría de Aperol o un Aperol Spritz aportan el punto amargo y cítrico que equilibra el queso. Y para quien no bebe alcohol, una cerveza sin alcohol o agua con gas hacen el mismo trabajo de limpiar la boca.
Lo que mejor encaja después es un postre sencillo: un tiramisú al centro y, si apetece, un limoncello para cerrar a la italiana.
«Cuanto más corta es la lista de ingredientes, más largo es el aprendizaje.»
Lo que se dice en cualquier cocina romanaPreguntas sobre la cacio e pepe
¿La cacio e pepe lleva nata?
La receta romana no. La cremosidad sale del pecorino emulsionado con el agua de cocción. Si lleva nata o mantequilla, es una adaptación.
¿Qué pasta se usa para la cacio e pepe?
Lo más tradicional son los tonnarelli, una pasta larga de sección cuadrada, o los spaghetti. Fuera de Roma se ve con muchas otras formas, incluidas pastas rellenas.
¿Por qué se dice que la cacio e pepe es fácil pero difícil?
Porque solo tiene tres ingredientes, pero la crema depende de controlar la temperatura y el almidón del agua. Un minuto de más en el fuego y el queso se apelmaza.
¿Se puede hacer con parmesano?
Se puede, pero cambia el plato: el parmesano es de vaca y menos salado. Algunos cocineros mezclan los dos quesos para suavizarla.
¿La cacio e pepe es apta para vegetarianos?
No lleva carne, pero el pecorino tradicional se elabora con cuajo animal. Si es importante para ti, pregunta por el queso concreto antes de pedir.
¿Los ravioli cacio e pepe tienen gluten?
Sí: nuestra pasta tradicional lleva gluten, lactosa y huevo. Para comer sin gluten tenemos spaghetti sin gluten con salsas sin gluten, con aviso de posibles trazas.
Grande Focaccia · mediodía y tardeo
Pide los ravioli cacio e pepe al mediodía
Reserva mesa en Grande Focaccia, en el mismo local que La Cova, a unos diez minutos de Sabadell. Para grupos de más de 16, mejor por WhatsApp.
¿Mejor de noche? En el mismo local, La Cova sirve cena y copa cerca de Sabadell.
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