En una cocina italiana la harina de trigo está en todas partes: en la pasta fresca y seca, en las masas de pizza, pinsa y focaccia, en el pan que llega con los entrantes, en los rebozados, en algunas croquetas y hasta en postres como el tiramisú, que lleva bizcochos.

Además, la harina vuela. Cuando se estira una masa, el polvo se queda en las superficies, en el aire y en los utensilios. Por eso lo importante no es solo qué plato pides, sino cómo se prepara y en qué entorno.

La buena noticia es que la cocina italiana también tiene platos que nacen sin harina, como muchos risottos, carnes, verduras a la parrilla o quesos frescos, y que la pasta sin gluten ha mejorado muchísimo en los últimos años, con mezclas de arroz y maíz que aguantan bien la cocción.

No es lo mismo una persona que evita el gluten por preferencia que alguien con celiaquía, para quien una cantidad muy pequeña ya puede ser un problema. Esta guía no sustituye el consejo de tu médico ni de tu asociación de celíacos: te ayuda a hacer las preguntas correctas antes de sentarte.