Cocina italiana · Embutidos
Aparecen en la carta, alguien pregunta «¿y eso qué es?» y la mesa entera se queda esperando la respuesta. Aquí la tienes, con tres productos del cerdo italiano.
¿Qué es la nduja?
La nduja es un embutido de cerdo untable y picante de Calabria, en el sur de Italia, muy ligado al pueblo de Spilinga. Se elabora con carne y grasa de cerdo y mucho pimiento picante calabrés, se embute y se cura. Su textura es tan blanda que se unta como una crema o se funde en salsas.
Calabria
La nduja, un embutido que se unta
Lo primero que sorprende es el color: un rojo intenso que viene del peperoncino calabrés, el pimiento picante que en Calabria se pone en casi todo. Lo segundo, la textura. Al cortarla no sale una loncha, sino una pasta suave que se extiende con el cuchillo.
Durante mucho tiempo fue comida de campesinos, casi desconocida fuera de Calabria. En los últimos años ha saltado a las cartas de medio mundo, y hoy se encuentra en bocadillos, pastas y masas de lugares muy lejos de su origen.
Nació como un producto de aprovechamiento: las partes más grasas del cerdo, que no servían para los embutidos nobles, se picaban con mucho pimiento y sal para conservarlas. Spilinga, un pueblo de la provincia de Vibo Valentia, es su lugar de referencia y le dedica una fiesta cada verano.
El nombre suele relacionarse con la andouille francesa, una salchicha que habría llegado al sur de Italia en alguna de las épocas de presencia francesa. Es la explicación más repetida, aunque no hay acuerdo total entre los historiadores de la cocina.
¿Cómo se come la nduja?
Pica, y mucho, así que se usa en pequeñas cantidades. Estas son sus formas más habituales.
- Untada en pan tostado. La forma más sencilla: una capa fina, y si acaso un poco de queso fresco para templar el picante.
- Fundida en una salsa. Se deshace en la sartén con tomate y da a la pasta un picante redondo y profundo.
- Sobre una masa. En pizza o pinsa se reparte a pellizcos; con el calor se derrite y tiñe de rojo el queso.
- Con algo dulce. La miel o la fruta equilibran su fuerza. Es un contraste muy de moda y funciona de verdad.
- Con queso fundido. Un queso que se funda bien suaviza el picante y lo convierte en algo para mojar.
¿Qué es el guanciale y en qué se diferencia de la panceta?
Es la pregunta que más repetimos al hablar de la carbonara.
La pieza
El guanciale sale de la carrillera y la papada del cerdo (guancia significa mejilla). La panceta, en cambio, es la barriga.
La curación
Se sala, se cubre de pimienta y a veces de hierbas, y se deja curar durante semanas o meses. No se ahúma, a diferencia del bacon.
El sabor
Tiene más grasa y más sabor que la panceta. Al dorarse, esa grasa se vuelve crujiente por fuera y casi transparente por dentro.
Es el ingrediente común de la gricia, la carbonara y la amatriciana, tres de las pastas clásicas de Roma. Lo contamos con más detalle en qué es la cacio e pepe.
El Lacio
¿Y la porchetta, qué es exactamente?
La porchetta es cerdo asado al estilo del centro de Italia. Tradicionalmente se deshuesa el animal, se rellena con romero, ajo, hinojo silvestre, sal y pimienta, se enrolla y se asa durante horas hasta que la piel queda crujiente y la carne, muy jugosa.
Es comida de mercado y de fiesta: en los pueblos del Lacio se vende en puestos, cortada en lonchas gruesas y metida en un panecillo. La de Ariccia, cerca de Roma, tiene indicación geográfica protegida y es la más conocida.
A diferencia de la nduja o el guanciale, no es un curado, sino un asado que luego se sirve frío o templado. Por eso combina tan bien con cremas de setas, pesto o quesos suaves.
En la misma vitrina italiana suele estar la mortadela de Bolonia, otro embutido de cerdo, cocido y muy fino, que en Italia se acompaña a menudo de pistacho. En nuestra carta aparece en La Bologna y en la Tricolore, por si quieres completar el repaso.
¿En qué platos de nuestra carta los encuentras?
Para pedir en Grande Focaccia sabiendo qué vas a probar. Incluimos también la spianata, el salami calabrés que suele acompañar a la nduja.
| Producto | Platos | Pista |
|---|---|---|
| Nduja | Focaccia La Vulcano, Pinsa Volcánica y cazuelita de provolone con nduja. | La Vulcano lleva miel para compensar el picante. |
| Spianata calabresa | La Vulcano, Pinsa Volcánica y tabla de embutidos italianos. | Salami prensado y picante, más firme que la nduja. |
| Guanciale | Focaccias La Rubens y La Pepina, pinsa La Peregrina, spaghetti bianco e nero y corazón de alcachofa con velo de guanciale. | Con alcachofa forma una pareja muy romana. |
| Porchetta | Focaccia La Porchetta, La Fungi (focaccia y pinsa), brocheta de porchetta y librito de berenjena. | Con pistacho o con setas, según el plato. |
Las pinsas con estos productos, en nuestra página de pinsa romana en Sabadell; los entrantes y la pasta, en restaurante italiano cerca de Sabadell. Entre las masas, las que la carta marca como picantes son La Vulcano, La Crazy Polpeta y la Pinsa Volcánica.
¿Cómo probar los tres en una sola comida?
Una ruta por la carta para una mesa de cuatro a seis personas que quiera salir sabiendo distinguirlos.
- Empieza por el guancialeEl corazón de alcachofa con velo de guanciale enseña la grasa curada en estado puro, sin salsa que la tape.
- Sigue con la ndujaUna cazuelita de provolone con nduja para mojar pan: el queso fundido doma el picante y deja ver su aroma.
- Pasa a la porchettaLa Porchetta, con pesto de pistacho, o La Fungi, con crema de setas. El asado suave tras el picante descansa la boca.
- Remata con todo juntoLa Vulcano reúne nduja, spianata y scamorza con miel. Es el resumen calabrés de la comida.
Es solo una sugerencia: cada mesa se arma a su gusto y el equipo de sala te orienta si dudas. Y si en el grupo hay quien no come cerdo, que no se preocupe: hay opciones de pollo, de salmón y veganas para compartir la misma mesa.
Preguntas sobre nduja, guanciale y porchetta
¿La nduja pica mucho?
Sí, es uno de los embutidos más picantes de Italia. En nuestra carta la usamos en pequeñas cantidades y la acompañamos de queso o miel, pero si no toleras el picante, mejor elige otro plato.
¿Cómo se conserva la nduja en casa?
En la nevera, bien envuelta o en su tarro cerrado. Al ser un curado graso aguanta bastante, pero una vez abierta conviene consumirla en pocas semanas y respetar lo que indique el fabricante.
¿Puedo sustituir el guanciale por bacon?
En casa se hace a menudo, pero cambia el resultado: el bacon está ahumado y es más magro. La panceta curada es el sustituto más parecido.
¿La nduja necesita cocinarse?
No. Es un embutido curado y se puede comer tal cual, untado. Al calentarla se funde y gana aroma, por eso se usa tanto en salsas y masas.
¿La porchetta es lo mismo que el cochinillo?
No. El cochinillo es un lechón asado entero; la porchetta se hace con cerdo deshuesado, relleno de hierbas y enrollado antes de asar.
¿Hay platos sin cerdo en Grande Focaccia?
Sí: la focaccia La Bet lleva pollo, La Fresca de Salmón lleva salmón ahumado y hay dos opciones veganas, La Veggie y la pinsa La Campiña.
Grande Focaccia · mediodía y tardeo
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¿Mejor de noche? En el mismo local, La Cova sirve cena y copa cerca de Sabadell.
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