Cocina italiana · Quesos frescos
Las tres son blancas, frescas y de leche. Las tres se estiran en caliente. Y aun así, en la mesa no se parecen en nada. Te ayudamos a distinguirlas.
¿Qué diferencia hay entre burrata y stracciatella?
La stracciatella es un relleno: tiras deshilachadas de mozzarella mezcladas con nata. La burrata es una bolsa de mozzarella cerrada que lleva stracciatella dentro. Es decir, toda burrata contiene stracciatella, pero la stracciatella se vende también sola, en tarrina, para usarla a cucharadas.
La familia
Tres quesos de pasta hilada
Las tres pertenecen a la familia de la pasta filata, «pasta hilada». La técnica consiste en cuajar la leche, dejar madurar la cuajada y luego trabajarla en agua muy caliente: se estira, se pliega y se vuelve a estirar hasta que queda elástica y brillante. De ahí sale la mozzarella, y de la mozzarella salen las otras dos.
La mozzarella es la base y la más antigua. Su cuna es la Campania, en el sur de Italia. La de búfala tiene denominación de origen protegida (Mozzarella di Bufala Campana); la de vaca, que en Italia suele llamarse fior di latte, es la más corriente.
La burrata y la stracciatella vienen de Apulia, el tacón de la bota. La tradición sitúa el nacimiento de la burrata en Andria durante el siglo XX, como forma de aprovechar los recortes de la mozzarella. Hoy existe la indicación geográfica protegida Burrata di Andria.
¿Cómo distinguirlas de un vistazo?
La comparación rápida que te ahorra dudas en el súper y en la carta.
| Queso | Qué es | Textura | Cómo se usa |
|---|---|---|---|
| Mozzarella | Pasta hilada en bola o en trenza, conservada en suero. | Elástica, jugosa y firme al corte. | Cruda en ensalada o fundida en pizza, pinsa y horno. |
| Burrata | Bolsa de mozzarella rellena de stracciatella y cerrada con un nudo. | Piel firme por fuera, corazón cremoso que se derrama al abrirla. | Casi siempre en crudo, entera en el centro del plato. |
| Stracciatella | Hebras de mozzarella desgarradas a mano y empapadas en nata. | Cremosa y fibrosa a la vez, se sirve con cuchara. | Sobre pan, pasta o masas recién horneadas, en frío. |
El nombre stracciatella viene de stracciare, «desgarrar», por cómo se rompe la pasta en tiras. No tiene nada que ver con el helado de chocolate ni con la sopa romana de huevo que comparten nombre: es la misma idea de algo hecho jirones aplicada a tres cosas distintas.
¿Por qué la burrata se come casi siempre en crudo?
Tres razones que explican cómo la servimos y cómo te recomendamos tomarla.
El interior se pierde al fuego
La gracia es el contraste entre la piel y la crema. Si se hornea, el relleno se funde y la burrata se convierte en una mozzarella blanda sin más.
Pide temperatura ambiente
Recién salida de la nevera sabe a poco. Unos minutos fuera del frío despiertan el sabor lácteo y hacen la crema más fluida.
Le gustan los contrastes
Algo salado como el jamón, algo dulce como los higos o algo crujiente como el pistacho. Sola es suave; acompañada, brilla.
¿Dónde aparece cada una en nuestra carta?
Un mapa rápido para pedir en Grande Focaccia sabiendo qué queso vas a encontrar.
Con burrata
- La Quirico: focaccia con higos, ibérico y pistacho, coronada con burrata.
- Tricolore: pinsa sin tomate con mortadela y pesto.
- Ensalada de burrata, para empezar con algo fresco.
Con stracciatella
- La Bologna y La Dolce Ibérica, dos focaccias con pesto de pistacho.
- La Negra, focaccia con alcachofa, butifarra negra y gorgonzola.
- Pinsa Dolce Quirico, con ibérico, rúcula y mermelada de higos.
Con mozzarella
- Pinsas como Dolce Prosciutto, La Peregrina o La Fungi.
- Pan de mozzarella y tomate para picar.
- Librito de berenjena con huevo, tomate y porchetta.
La burrata de nuestra carta no está pasteurizada: no se recomienda a embarazadas, niños ni personas inmunodeprimidas. Todos estos platos llevan lactosa. Los alérgenos son orientativos; avisa al equipo antes de pedir. Tienes las focaccias completas en focaccia rellena cerca de Sabadell y los entrantes en nuestro restaurante italiano cerca de Sabadell.
¿Y la ricotta, la scamorza o el provolone?
Otros quesos italianos que salen en la misma conversación y que conviene situar.
Ricotta
No es pasta hilada ni, en sentido estricto, un queso: se obtiene recalentando el suero que sobra al hacer otros quesos. De ahí su nombre, «recocida». Es granulosa, suave y muy usada en rellenos y postres.
Scamorza
Prima de la mozzarella, pero oreada unos días para que pierda agua, y muchas veces ahumada. Se funde de maravilla, por eso la usamos en La Vulcano junto a la nduja.
Provolone
También de pasta hilada, pero curado durante más tiempo, con un sabor que va de dulce a picante según la edad. Es el queso que funde dentro de buena parte de nuestras focaccias y de las cazuelitas para compartir.
Si los ordenas por tiempo, la lógica es sencilla: stracciatella y burrata se comen en horas o días, la mozzarella aguanta un poco más, la scamorza unos días de oreo y el provolone, meses de curación. Cuanto más curado, más intenso y mejor se comporta en el horno.
En casa
¿Cómo se conservan y cómo se sirven?
Son quesos frescos y viven poco. La regla general es consumirlos cuanto antes y respetar siempre la fecha del envase. La mozzarella aguanta mejor si se guarda en su propio suero; la burrata y la stracciatella, una vez abiertas, conviene terminarlas el mismo día.
Al comprarla, fíjate en que la burrata esté bien cerrada y redonda, sin grietas, y en que el líquido del envase sea blanquecino y limpio. Una piel demasiado blanda o un olor ácido indican que ha pasado su mejor momento. La stracciatella debe verse brillante y cremosa, sin suero separado en el fondo de la tarrina.
Para servir la burrata, déjala entera en el centro y ábrela delante de todos: es parte del ritual. Un hilo de aceite de oliva, sal en escamas y pimienta bastan. La stracciatella se reparte a cucharadas sobre una tostada, una pasta templada o una masa recién salida del horno, justo antes de comer, para que no se caliente demasiado.
Si la quieres sobre una base crujiente, la pinsa romana es el soporte perfecto: queso frío sobre masa caliente. Y si te interesan los embutidos que la acompañan, lo explicamos en qué es la nduja, el guanciale y la porchetta.
Preguntas sobre burrata, stracciatella y mozzarella
¿La burrata es lo mismo que la mozzarella?
No exactamente. La burrata se hace con mozzarella, pero es una bolsa rellena de stracciatella. La mozzarella es maciza por dentro.
¿Se puede calentar la stracciatella?
Se puede, pero pierde su gracia. Lo habitual es ponerla en frío sobre algo caliente, al final, para que conserve su textura cremosa.
¿La burrata puede tomarla una embarazada?
Depende de si está elaborada con leche pasteurizada. La de nuestra carta no lo está, por eso no la recomendamos a embarazadas, niños ni personas inmunodeprimidas.
¿Hay burrata de búfala?
Sí, existen versiones con leche de búfala, aunque la más habitual es de vaca. La mozzarella de búfala con denominación de origen es de la Campania.
¿Cuál es más cremosa, la burrata o la stracciatella?
La stracciatella, porque es solo el relleno. La burrata añade la piel de mozzarella, que aporta un contraste más firme al morderla.
¿Qué queso usar para una pizza en casa?
Para hornear, la mozzarella, mejor escurrida para que no suelte agua. La burrata y la stracciatella se reservan para el final, ya fuera del horno.
Grande Focaccia · mediodía y tardeo
Ábrela en la mesa, recién servida
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