Cocina italiana · Pan
Un pan plano, aceitoso y lleno de hoyuelos que en Italia se come a cualquier hora. Te explicamos qué es, qué tipos existen y por qué nosotros la abrimos y la rellenamos.
¿Qué es la focaccia?
La focaccia es un pan plano italiano, levado y horneado en bandeja con abundante aceite de oliva y sal gruesa. Su seña de identidad son los hoyuelos que se marcan con los dedos. La más famosa es la genovesa, de Liguria; la rellena se abre en dos y se llena como un bocadillo grande.
Un poco de historia
Un pan que nació junto al fuego
La palabra viene del latín panis focacius, el pan que se cocía en el focus, el hogar de la casa, directamente sobre la piedra caliente o bajo las brasas. Es decir, antes de ser un producto de panadería fue una forma doméstica de aprovechar el fuego.
Con el tiempo, cada región italiana hizo la suya, pero la que se convirtió en referencia es la de Liguria, en especial la de Génova, donde la llaman fügassa. Allí es parte del desayuno: hay quien la moja en el café con leche, cosa que sorprende bastante cuando se ve por primera vez.
Durante siglos fue también pan de fiesta y de viaje: aguantaba bien, se podía llevar envuelto y se aliñaba con lo que hubiera a mano, de hierbas a cebolla o aceitunas. Esa flexibilidad explica que hoy existan tantas versiones como pueblos.
Fuera de Italia la conocemos sobre todo como pan para acompañar. Pero su masa da para mucho más, y por eso se ha convertido en base de bocadillos, de aperitivos y, en nuestro caso, del plato que da nombre a la casa.
¿Cómo se hace una focaccia tradicional?
La técnica genovesa en cuatro gestos. No es una receta cerrada, sino lo que la hace reconocible.
- Masa blandaHarina de trigo, agua, levadura, sal y aceite de oliva. Una masa húmeda que se deja levar con calma.
- Bandeja engrasadaSe extiende en una bandeja con generosidad de aceite, que es lo que luego da la base dorada y crujiente.
- Los hoyuelosCon la yema de los dedos se presiona toda la superficie. Esos huecos guardan el aceite y la sal durante el horneado.
- La salmueraAntes de hornear se riega con una emulsión de agua, aceite y sal. Por eso sale tierna por dentro y brillante por fuera.
El resultado tiene dos caras: una base que casi parece frita, por el aceite de la bandeja, y una superficie suave con charquitos dorados en cada hoyuelo. Encima se puede añadir romero, cebolla en tiras, aceitunas o tomate, pero la versión genovesa más pura se queda en aceite y sal. Cuando en una panadería ligur piden «un trozo de focaccia», sin más, es esta.
¿Qué tipos de focaccia hay en Italia?
Cuatro estilos regionales para no confundirlas. Hay muchos más; estos son los que más se ven.
| Estilo | De dónde es | Cómo es |
|---|---|---|
| Focaccia genovesa | Génova, Liguria | Baja, dorada, con hoyuelos, aceite y sal gruesa. La clásica para tomar sola. |
| Focaccia di Recco col formaggio | Recco, Liguria | Dos láminas finísimas de masa sin levadura con queso fresco en medio. Tiene indicación geográfica protegida. |
| Focaccia barese | Bari, Apulia | Más alta, con tomates cherry y aceitunas por encima; algunas versiones llevan patata en la masa. |
| Focaccia rellena | Versión moderna extendida por toda Italia | Se hornea entera, se abre por la mitad y se rellena. Es la que servimos en Grande Focaccia. |
La de Recco es la prueba de que «focaccia rellena» no es un invento reciente: en Liguria lleva mucho tiempo existiendo una versión con relleno de queso, aunque su técnica sea muy distinta de la nuestra.
¿En qué se distingue de la chapata o del pan de pizza?
Tres panes que comparten harina de trigo pero no carácter.
Frente a la chapata
La ciabatta también es italiana y muy hidratada, pero se hornea en pieza alargada, con corteza fina y casi sin grasa. La focaccia, en cambio, se empapa de aceite desde la bandeja y tiene la base frita y dorada.
Frente al pan de pizza
La masa de pizza se estira muy fina para que se cueza en minutos con los ingredientes encima. La focaccia se deja gruesa y esponjosa: el pan es el plato, no el soporte.
Frente a la pinsa
La pinsa mezcla harinas y busca una base fina que cruja. La focaccia busca miga alta y tierna. Por eso una se cubre y la otra, en nuestra casa, se rellena.
La rellena
¿Cómo se come una focaccia rellena?
La regla es sencilla: caliente, cortada y compartida. Al abrirla, el pan conserva la miga alta y tierna y el relleno se funde un poco con el calor. Es en esos primeros minutos cuando mejor está.
Se coge con la mano, como un bocadillo grande. En una mesa de amigos lo habitual es pedir varias, cortarlas en porciones y que cada uno vaya probando. Si hay contraste (una suave de quesos y jamón cocido, otra intensa con nduja o con higos y pistacho), la comida no se hace monótona.
En nuestra carta tienes desde la Dueto, la más directa, hasta la Quirico o la Vulcano, más atrevidas. Están todas, agrupadas por estilos, en la página de focaccia rellena cerca de Sabadell. Y si quieres saber qué la diferencia de su prima de base fina, lo contamos en pinsa frente a pizza y en la página de pinsa romana.
La focaccia sin relleno también tiene su sitio en la mesa: la servimos como pan para acompañar y como base de la tabla de embutidos italianos, con aceite de oliva virgen extra, mortadela, jamón ibérico, spianata calabresa y gorgonzola. Es la manera más parecida a cómo se toma en Liguria: a trozos, con algo de picar y sin prisa.
¿Y si te la llevas a casa?
La focaccia también viaja: la repartimos por Glovo y Uber Eats. Tres consejos para que llegue a la mesa casi como en el local.
- Ábrela nada más llegar. Dentro de la caja el vapor ablanda la base; destapada recupera textura.
- Si se ha enfriado, horno o sartén, no microondas. Unos minutos en el horno caliente o en una sartén sin aceite devuelven el crujiente a la base; el microondas la deja gomosa.
- Córtala justo antes de servir. Así el relleno no se escapa y cada porción mantiene su forma.
Zonas y disponibilidad de reparto, en nuestra página de pinsa y focaccia a domicilio.
Dudas frecuentes sobre la focaccia
¿La focaccia es lo mismo que la pizza?
No. La focaccia es un pan: más alto, con más aceite y con la miga como protagonista. La pizza es una base fina pensada para llevar los ingredientes encima.
¿Por qué la focaccia tiene agujeros en la superficie?
Son los hoyuelos que se marcan con los dedos antes de hornear. Retienen el aceite y la salmuera, y dan a la superficie su aspecto irregular y dorado.
¿La focaccia de Recco lleva levadura?
No. La focaccia di Recco col formaggio se hace con dos láminas muy finas de masa sin levadura y queso fresco en medio, por eso es tan distinta de la genovesa.
¿Hay focaccia dulce?
Sí. En Italia existen versiones con uva o con azúcar, y en nuestra carta de postres está La Monda, una focaccia de Nutella con pistacho.
¿Cuánto aguanta una focaccia hecha?
Recién horneada es cuando mejor está. Al día siguiente se puede recuperar con unos minutos de horno, pero la rellena conviene comerla el mismo día porque el relleno humedece la miga.
¿Puedo pedir la focaccia sin gluten?
En nuestra carta hay opción sin gluten bajo petición en algunas focaccias. No somos cocina certificada y puede haber trazas, así que avísanos al reservar si eres celíaco.
Grande Focaccia · mediodía y tardeo
Ven a probar la que da nombre a la casa
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¿Mejor de noche? En el mismo local, La Cova sirve cena y copa cerca de Sabadell.
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